かね彦は札幌のかまぼこ専門店。北海道の「美味しい」を産地直送でお届けします。
すりみ
ワラズカシリーズ
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特撰すりみ「特上」
（生・冷凍）500g 販売価格：休売中
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特撰すりみ「上生」
（生・冷凍）500g 販売価格：1,841円
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特撰すりみ「中生」
（生・冷凍）500g 販売価格：1,544円
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フレッシュパックすりみ 150g
販売価格：626円
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ワラズカについて
一般にワラズカはあまり知られていない魚ですが、北太平洋、オホーツク海やサハリンなどに分布し、北海道では前沿岸に生息しています。茶褐色のその魚体は細長く、ウナギ型で細かい円鱗（えんりん）に覆われているのが特徴です。魚肉は白身で硬くしまり、高級練製品の材料や珍味として加工している地域もあります。このように古くから珍重されているワラズカのすりみは和食・洋食・中華のスペシャリストの調理人の方々から希求され､高い評価を受けております。
練り物用の他魚種のすりみとの比較では
○透明感のある白色・上品で淡白な味わい。
○肉・野菜・魚介類などの素材間の〝つなぎ〟としての結着性に優れ、それらの素材の色や風味を引き立てます。
○坐り（すわり）時間が遅いので、調理中に固まることが少なく、作業が楽。
○解凍後も充分な硬さや弾力があり、加水による伸びがきく。
かね彦の「ワラズカすりみ」の特徴とは
当社の〝ワラズカ特選「特上」すりみ〟は、なんと言っても北海道近海から漁獲され、当社指定の魚場で水揚げ後、直ちに早朝、当社工場（北海道HACCP認定制度取得）に冷蔵輸送され、そこから調味すりみとして自社一貫の生産管理をしております。また、処理工程の水は札幌市の認可を受けた飲料用地下水です。こうした衛生的にも設備管理をして製造をしている工場から、和・洋・中、全国のこだわりのスペシャルな調理人の方々へと出荷されて行きます。
「ワラズカすりみ」3シリーズの比較
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すりみのねぎ焼き お好み焼きの要領で、すり身を水でのばし、アサツキ又は長ねぎを刻んで混ぜてフライパン又はホットプレートで焼き上げる。ねぎをたっぷり入れるのがポイント。仕上げにかつを節をかけて醤油をつけて召し上がれ。さっぱりとした風味が後をひくおいしさです。 |
すりみのハープ焼き すり身を切り、餅大の大きさに整えて湯通しします。マヨネーズにきざんだバジルを混ぜ合わせ、湯通ししたすり身の上に塗って、オーブントースターでこんがり焦げ目を付けて出来上がり。バジルの香りの爽やかな一品です。ハーフをいろいろ使い分ければ味のバリエーションも楽しめます。 |
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すり身のお吸い物 すり身に軽く塩をふり、すり鉢で好みの固さに練り合わせてから、一口大にまるめて湯通しする。一番だしに薄口醤油で味を整え、椎茸を入れ煮立ったら用意したすり身を入れる。軽く熱してお椀へ盛り、麩、三つ葉をそえる。 |
すり身の豆乳鍋 すり身をお好みの固さにのばし、一口大にして、にんじん・しめじ・チンゲン菜とともに温めた豆乳へ入れる。火が通ったら時々アクを取りながら熱々を召し上がれ。 |
～中島社長が語る、 「かね彦のワラズカすりみ」 そのこだわりの秘密。～
●なぜ「ワラズカ」という魚を原料に？
魚屋だった初代が、当時雑魚と言われていたワラズカを、最高級のすりみ原料であると着目したことがはじまりです。ワラズカの身の白さと、淡白で上品な味。加熱した後の弾力感ときめの細かいなめらかな食感。粘りがあり、のびもききます。それ以来100年、ワラズカですりみを作りつづけています。すわりもいいんですよ。 ---すわりとは？ すわりとは固まってしまって食品として形成されてしまうということです。ワラズカは、すけそうだらなどと違いこのすわり（座り）が起きづらいのです。
●素材として調理しやすいのですか？
そうですね。特にワラズカの「特上」すりみは「白さ」「伸び」「弾力」の点で優れていますので、一流のホテル、レストラン、中華料理店などのお客様から使いやすいと評判です。ご注文をいただいております。
●「この素材ですりみを作って欲しい」という依頼があるそうですね？
「オリジナルのすりみ」というご依頼を一流ホテル・レストランから多くいただきます。例えば「えび」や「ホタテ」を使ったすりみです。冷凍しても品質がおちませんし。
●北海道で初めて調理用冷凍すりみの商品開発に成功したと伺ってます。
当社では工場に札幌市認可の汚水施設をもっておりますので、生魚からすリみを作れます。旨味と鮮度は生魚にはかないません。その旨味と鮮度を急速冷凍しています。ワラズカは冷凍しても品質の変わりが無いんですよ。生での保存は2，3日です。ところが、冷凍すると1年は保存可能となります。
●今までワラズカの良さをよく知りませんでした。
すりみに適した凄い魚です。昔は北海道近海でたくさん獲れましたが今は高級魚となり、資源保護のため4月中旬から9月中旬までは禁漁です。 ---原料の確保も大変なのでは？ 当社指定の北海道近海の魚場をもっておりますので、産卵前の味が良く、厳選された鮮度の良いわらずかを、一年分確保できるんです。
●すりみの工程についてお聞かせ下さい。
まず、生の鮮度のいいワラズカを3枚におろします。一般的には機械で頭だけをおとし、そのまますりみを作りますが、手作業で3枚におろすと味が格段に違うんですよ。おろしたあとは採肉し、硬度の高い水でさらし、ミンチにしてから石臼で「らいかい」します。つまり練るんです。
●どうして石臼を使用するのですか？
ステンレスなどより、大理石でできた石臼は熱を持たないのですりみの鮮度が保てるのです。そのあとは、天然の天日塩を加えます。さらに「らいかい（本ずり）」をし、裏ごしをしてから充填機にて袋つめします。そして、一つ一つ手作業で箱詰めして、冷凍をします。
●すりみ造りへのこだわりが感じられますね。
昔ながらの製法というと皆さん驚かれます。それが当たり前で作ってきた私たちにしてみれば、驚かれることが驚きです（笑）。私の仕事は100年の伝統と誇りを守りながら、現代のニーズに合わせた商品づくりと考えています。最高級の希少な「ワラズカ」すりみは「自社一貫生産」をモットーにこれからも、お客様のかね彦への信頼に応えつづけていきます。
※生魚が未入荷に付き、「特上すりみ」は現在製造を中止しています。
